niedziela, 21 października 2012

Tradycyjny tort polski

Plus kilka słów o tortach :)

Dorwałam ostatnio dwie książki "Technologia Gastronomiczna" (Antonina Kopta, Barbara Łuszczki) mojej mamy; uczyła się z nich, chodząc do szkoły kucharskiej. Książki są już leciwe, kartki fruwają, brak w nich kolorowych obrazków, ale mają jedną ważną zaletę - są życiowe :) tzn. pełno w nich dokładnych opisów i wyjaśnień. Zawsze chciałam znać te kuchenne sztuczki z pogranicza chemii i fizyki, a tutaj te procesy są po prostu bardzo skrupulatnie wyjaśnione. Także przepisy są raczej dodatkiem w tej książce (przepisy na podstawowe rzeczy, typu właśnie tort, zimne nóżki, popularne zupy itp.), natomiast przede wszystkim książka to opisy jakby technologii gotowania, tłumaczenie procesów, gdzie już je znając i rozumiejąc, można być odważniejszym w kuchni i samodzielnie wymyślać co i jak połączyć, tak właśnie! :)


No to kilka kwestii na temat tortów, które serwuje nam ta książka :)

"Są to wyroby bardzo pracochłonne, wymagające od osób zatrudnionych przy ich produkcji dużej dokładności, staranności i wprawy." - No może i tak, ale nie wspomniano tu o jednej ważnej kwestii - motywacji! Inaczej robi się tort na 30 rocznicę ślubu swoich rodziców, a inaczej na wizytę nielubianej cioci-kloci. A z tą dokładnością i starannością to też bez przesady, praktyka czyni mistrza, a te pierwsze torty nie muszą być przecież pod linijkę :)

"Najczęściej produkuje się torty w kształcie okrągłym, jakkolwiek mogą mieć one także kształt prostokąta lub kwadratu. Do wypieku tortów służą specjalne formy zwane tortownicami. Tortownica składa się z dwóch części: boków w postaci wpinanego walca i płaskiego dna" :)

"Formy przeznaczone do wypieku tortów smaruje się tłuszczem i posypuje bułką tartą, ale tylko na dnie [...] aby ciasto nie odstawało od nich i nie opadło do środka." - Ja jednak nie posypuję bułką tartą i też bez problemu odchodzi, a boki tortownicy z kolei lekko smaruję margaryną.

"Podstawy do tortów sporządza się z różnych ciast. Najczęściej używa się do tego celu ciasta biszkoptowego we wszystkich jego odmianach oraz ciasta kruchego. Inne ciasta mają raczej zastosowanie amatorskie lub regionalne."

I bardzo ważny cytat: "Bezpośrednio przed przekładaniem podstaw tortowych stosuje się niekiedy ich ponczowanie. Ma ono zastosowanie głównie do podstaw biszkoptowych przeznaczonych do szybkiego spożycia. Ponczowanie ma na celu zwilżenie suchej podstawy tortu ponczem, przygotowanym z osłodzonego naparu kawy lub syropu z cukru i wody z dodatkiem różnych aromatów." Tym "różnym aromatem" jest dla mnie po prostu spirytus - duuuużo wódy! Nie wyobrażam sobie suchego, zapychającego tortu (nazywam to tortami fabrycznymi, które najczęściej podawane są na weselach - suchy nijaki biszkopt przełożony piankowym kremem z proszku - świętokradztwo!). Tak więc ja biszkopty zawsze staram się obficie ponczować (woda + cukier + sok z cytryny + spirytus albo wódka).

Rodzaje mas do tortów:
a) masy maślane - tradycyjne, masło lub margaryna deserowa utarte z ubitymi z cukrem jajkami i ewentualnie innymi dodatkami, typu  kawa, kakao, sok z cytryny itp.
b) masy grylażowe - orzechowe z dodatkiem masła
c) masy kaimakowe - nazwa sama wskazuje, kiedyś kaimak się gotowało, teraz można chyba jednak zwyczajnie kupić i dodać bezpośrednio albo utrzeć z masłem
d) masy owocowe - czy zwyczajne galaretki, dżemy, konfotury
e) masy z piany - utrwalone ubite białka
f) masy ze śmietany kremówki - ubita śmietana usztywniona np. żelatyną, może być z dodatkiem owoców i in.

I jeszcze kilka mądrości: "Należy również unikać dekoracji piramidalnie ułożonych na środku tortu, bardzo wysokich, pracochłonnych, trudnych do zachowania podczas transportu i krojenia na kawałki. Cechą każdej dekoracji powinna być prostota i wysokie walory estetyczne. Ze względów praktycznych stosuje się dekoracje płaskie, nieskomplikowane." - Nic dodać, nic ująć.

"Krojąc tort na kawałki, trzeba przesuwać nóż ruchem piłującym [...] unikać silnego przyciskania tortu podczas krojenia, aby go nie zgniatać i nie wyciskać masy spomiędzy warstw ciasta." To akurat bardzo ważne - tort KROIMY, a nie ZGNIATAMY! Przy okazji - piękny język polski w tej książce :)

"Konsumenci otrzymują talerzyki szklane lub porcelanowe oraz widelczyki deserowe względnie łyżeczki." - uroczo :)

Składniki na biszkopt (okrągła tortownica 24-26 cm średnicy):
- 8 jajek
- szklanka i trochę dobrej mąki pszennej
- 3/4 szklanki cukru
- ewentualnie odrobina proszku do pieczenia

Wykonanie:
Białka dokładnie oddzielamy od żółtek. Jest to ważne, ponieważ jeśli do białek wpadnie nam za dużo żółtka, to się nie ubije. Na odwrót - jak do żółtka wpadnie trochę białka, to nic się takiego nie staje. Białka ubijamy na sztywno, stopniowo dodajemy cukier, ubijamy. Dodajemy żółtka i delikatnie oraz krótko ubijamy. Następnie stopniowo dosypujemy mąkę i delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Masę wylewamy do tortownicy wysmarowanej delikatnie margaryną, szybko wyrównujemy (surowe ciasto biszkoptowe nie może za długo stać) i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Pieczemy ok. 30-40 minut. Nie otwieramy podczas pieczenia! Robimy to dopiero po upieczeniu. Po ok. 10 minutach wyjmujemy biszkopt najpierw z piekarnika, a potem z formy. Układamy na jakiejś ściereczce i studzimy, co pewien czas przekładając biszkopt go góry nogami.

Składniki na krem (wszystkie składniki w temperaturze pokojowej):
- 2 i pół kostki masła
- 5 jajek
- szklanka cukru
- łyżka-dwie gorzkiego kakao
- kilka kropel aromatu, np. pomarańczowego

Będziemy używać surowych jajek, należy je więc najpierw wyparzyć. Następnie oddzielamy białka od żółtek i ubijamy z cukrem tak, jak na biszkopt. Masło ucieramy pałką (w misce szklanej, blaszanej albo makutrze, nie w plastikowej), aż będzie "puszyste". Stopniowo dodajemy masę jajeczną i powoli ucieramy za każdym razem do połączenia się składników. Masę dzielimy na dwie części - do jednej dodajemy aromat pomarańczowy i ucieramy, do drugiej zaś kakao i też ucieramy.

Składniki na poncz:
- 400 ml zimnej przegotowanej wody
- 5 łyżek cukru
- sok z 2 cytryn
- 30-40 ml spirytusu

Wodę słodzimy, mieszamy, dodajemy sok z cytryny, mieszamy, dodajemy spirytus i mieszamy. Dokładnie w tej kolejności, bo cukier np. gorzej będzie się rozpuszczał w wodzie z alkoholem.

Pozostałe składniki (przykładowo):
- 3 kolory galaretek
- płatki migdałowe i/ lub wiórki kokosowe
- powidła śliwkowe/ dżem porzeczkowy (coś dżemowato-przykawśnego :)

Wykonanie (montujemy konstrukcję!):
Biszkopt kroimy na 3 blaty (tego też trzeba się nauczyć, możesz poćwiczyć na biszkoptach kupnych). To, co było górą biszkoptu, będzie naszym spodem, więc ten blat może być minimalnie grubszy. Użyjemy tego właśnie blatu za spód, ponieważ jego powierzchnia po upieczeniu nie jest równa. No więc na paterze albo jakiejś innej powierzchni, na której chcemy podawać tort, umieszczamy wspomniany już blat, skórką w dół. Ponczujemy 1/3 ponczu - jeśli widzisz, że ciasto będzie zbyt przemoknięte lub po prostu nie lubisz takiego mokrego, możesz użyć mniej ponczu. Kremem kakaowym smarujemy cienko ten naponczowany już blat, a następnie smarujemy powidłami. Kładziemy i ponczujemy kolejny blat (ten, który był środkowy), smarujemy cienko kremem jasnym i wykładamy prawie stężałą już galaretkę (odpowiednio wcześniej należy ją rozpuścić i tu jest czasem problem, ponieważ okazuje się, że jest ona jeszcze nie ściągnięta - no niestety, wtedy przerwa w zabawie i czekamy, aż galaretka będzie odpowiednia). Przykrywamy trzecim blatem, tym co był spodem po wyjęciu z piekarnika i teraz ten równy i płaski spód ma być nasza górą, aby dobrze i ładnie się dekorowało :) Lekko dociskamy uważając, aby nie wylała się galaretka będąca pod spodem, w razie konieczności przerwać pracę i włożyć tort do lodówki. Ponczujemy. Smarujemy lekko białym kremem. Boki tortu smarujemy brązowym kremem. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy na brzegach ścisłe białe kwiatki (ścisłe, aby potem galaretka się nie wylała). Boki obsypujemy wiórkami i płatkami migdałowymi wcześniej lekko opróżonymi na suchej patelni. Na wierzchu tortu kremem, który nam jeszcze został, robimy wzorki jakie chcemy, dzielimy na części, piszemy dedykację czy co tam tylko chcemy :) Jeśli są jakieś kształty geometryczne, to wypełniamy je 2 kolorami galaretki, wcześniej rozpuszczanej w połowie wymaganej ilości wody. Galaretka w momencie wylewania musi być lekko ściągnięta, ale wciąż płynna (rzadsza niż ta, która szła do środka). Jeśli coś się gdzieś leje, to nie ma rady - trzeba te dziury łatać kremem, dlatego warto go sobie trochę zostawić na wszelki wypadek, z resztą krem nie musi być zużyty cały, tylko według preferencji. I to by było na tyle. Krótko cieszymy oczy naszym dziełem i zaraz wstawiamy do lodówki najlepiej na całą noc. Wcześniej radzę miejsce w tej lodówce zorganizować: pozamykać wszelkie mocno pachnące produkty, aby tort nie wchłonął tych zapachów, sprawdzić czy patera w ogóle mieści się na półkę, w razie konieczności półeczkę obniżyć.

Jeśli pierwszy raz robicie tort, zajmie Wam to ok. 5 godzin, ale to fajna zabawa! :)

To te książki - polecam wszystkim. Może są gdzieś w jakichś starych bibliotekach. Wydawnictwo Szkole i Pedagogiczne, Warszawa 1974/75

Technika i organizacja pracy przy produkcji tortów ;)

Dekoracje i podział tortu :)


Ucieranie masła.

Białko, które ma być dodane do masła, staram się ubijać z cukrem lepiej niż to na biszkopt, tzn. tak, aby cukier się dokładnie rozpuścił - wtedy jest takie ładnie lśniące :)







Na urodzinach byłam :)

:) :) :)

Tylko paterę miałam trochę za dużą względem średnicy tortu, idealnie powinna być równa z tortem.

9 komentarzy:

  1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  2. Super przepis, tego właśnie szukałam. To smak mojego dzieciństwa. Takie torty piekła moja mama. Dziękuję i pozdrawiam.Aga

    OdpowiedzUsuń
  3. Cieszę się :)
    PS Pomerdałabym ogonem, gdybym go miała.

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo ładnie wszystko wyjaśnione. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. chciałam sprawdzić czy jeszcze ktoś takie torty piecze,jestem gastronomem z tradycjami,ciesze się ze sa jeszcze osoby ,które pieka takie wlasnie tradycyjne torty,pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Cieszę się, a jakie jeszcze tradycyjne smakołyki Pani poleca do "reaktywacji"?

    OdpowiedzUsuń
  7. do ostatniego tortu zrobiłam poncz ze świeżego soku pomarańczowego, mleka kokosowego i -oczywista oczywistość - spirytusu. z czystym sumieniem polecam, genialny smak i piękny zapach

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bez spirytusu ani rusz - jedyna słuszna opcja :) Dzięki, na pewno wypróbuję!

      Usuń